روغن ارده كنجد برای سرخ كردن یکی از موضوعات جالب و قابل توجه در آشپزی است که در سال‌های اخیر مورد توجه بسیاری از آشپزها و علاقمندان به سلامتی قرار گرفته است. این روغن با طعم و عطر خاص خود، می‌تواند به غذاها عمق و کیفیتی افزوده دهد. با این حال، مهم است که به محدودیت‌های استفاده از روغن ارده کنجد در پخت و پز نیز توجه شود.
با وجود خواص مغذی و ویژگی‌های مثبت این روغن، باید به این نکته توجه داشت که دماهای بالا ممکن است باعث کاهش کیفیت و ایجاد ترکیبات مضر در روغن شود. از این رو، اگرچه روغن ارده کنجد به عنوان یک گزینه محبوب در آشپزی شناخته می‌شود، اما به کارگیری آن در روش‌های پخت و پز باید با احتیاط و در دماهای مناسب انجام گیرد. در این مقاله، به بررسی جوانب مختلف استفاده از روغن ارده کنجد خواهیم پرداخت و نکات مهمی را که باید در نظر گرفته شوند، بررسی خواهیم کرد.
روغن کنجد و انواع آن
روغن کنجد به‌عنوان یکی از پرکاربردترین روغن‌های خوراکی در آشپزی و صنایع غذایی، به دو روش متفاوت تولید می‌شود. در یکی از این روش‌ها، روغن به‌طور مستقیم از دانه‌های کنجد با استفاده از دستگاه‌های پرس سرد استخراج می‌شود که به آن روغن کنجد می‌گویند. در روش دیگر، روغن از ارده کنجد به‌دست می‌آید که در این حالت ابتدا دانه‌های کنجد به شکل ارده در می‌آیند و سپس از آنها روغن استخراج می‌شود. این دو روش تولید، منجر به تولید روغن‌های متفاوتی با خواص و ویژگی‌های خاص خود می‌شود.
روغن کنجد و روغن ارده کنجد به دو نوع بکر و تصفیه شده در بازار موجود هستند. هر یک از این انواع دارای فواید و خصوصیات منحصر به فردی هستند که به انتخاب مصرف‌کنندگان کمک می‌کند.
1. روغن کنجد بکر یا خام:
روغن کنجد بکر یا خام از طریق فرآیند پرس سرد به‌دست می‌آید و هیچ‌گونه تصفیه یا فرآوری شیمیایی بر روی آن انجام نمی‌شود. این نوع روغن به دلیل روش تولیدش، تمامی خواص مغذی و ویتامین‌های موجود در کنجد را حفظ کرده و به‌عنوان یک منبع غنی از چربی‌های سالم و آنتی‌اکسیدان‌ها شناخته می‌شود. روغن کنجد بکر معمولاً دارای عطر و طعم ملایم تا متوسطی است که به نوع کنجدی که در تولید آن استفاده شده بستگی دارد. این روغن نه تنها در آشپزی استفاده می‌شود، بلکه به دلیل خواص درمانی‌اش در طب سنتی نیز مورد توجه قرار دارد.
2. روغن کنجد تصفیه شده:
روغن کنجد تصفیه شده در واقع به‌دنبال تصفیه شیمیایی روغن کنجد بکر به‌دست می‌آید. این فرآیند معمولاً شامل استفاده از مواد شیمیایی و دماهای بالا است که به‌منظور از بین بردن عطر و طعم روغن انجام می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان به دلیل اینکه عطر و طعم روغن کنجد بکر ممکن است مورد پسند برخی از افراد نباشد، به این روش روی می‌آورند. علاوه بر این، تصفیه شیمیایی باعث افزایش ماندگاری روغن و جلوگیری از فساد آن می‌شود. اما باید توجه داشت که در این فرآیند، برخی از خواص و مواد مغذی روغن کنجد بکر کاهش می‌یابند و به این ترتیب روغن کنجد تصفیه شده به اندازه روغن کنجد خام مفید نیست.
انتخاب بین روغن کنجد بکر و روغن کنجد تصفیه شده به سلیقه و نیازهای مصرف‌کننده بستگی دارد. افرادی که به دنبال استفاده از روغن با خواص غذایی و درمانی بالا هستند، معمولاً به روغن کنجد بکر روی می‌آورند، در حالی که افرادی که به دنبال طعم ملایم‌تر و ماندگاری بیشتر هستند، ممکن است روغن کنجد تصفیه شده را انتخاب کنند. با این حال، آگاهی از تفاوت‌ها و فواید هر یک از این روغن‌ها می‌تواند به مصرف‌کنندگان کمک کند تا انتخاب بهتری برای سلامتی و آشپزی خود داشته باشند.
تفاوت روغن کنجد با روغن ارده كنجد برای سرخ كردن
روغن ارده کنجد برای سرخ کردن، یکی از گزینه‌های محبوب در آشپزی به شمار می‌آید، اما پیش از اینکه به بررسی ویژگی‌ها و مزایای آن بپردازیم، لازم است تفاوت‌های میان روغن کنجد و روغن ارده کنجد را روشن کنیم. بسیاری از مصرف‌کنندگان ممکن است این دو نوع روغن را مشابه یکدیگر تصور کنند، در حالی که واقعیت این است که بین این دو نوع روغن تفاوت‌های قابل توجهی وجود دارد.
با نگاهی به نظرات حکما و طبیبان طب سنتی، می‌توان دریافت که عطاران در دوران گذشته نیز به تفاوت‌های این دو روغن آگاهی کامل داشتند. بررسی آثار آنها نشان می‌دهد که روغن کنجد بکر به طور کلی برای مصرف خوراکی مضر شناخته شده و معمولاً در طب سنتی به عنوان ضماد و برای درمان‌های موضعی مورد استفاده قرار می‌گرفته است. به دلیل عدم آگاهی مصرف‌کنندگان از خواص درمانی و دارویی این دو نوع روغن، شاهد این هستیم که برخی مراکز به‌طور مستقیم از دانه‌های کنجد با استفاده از دستگاه‌های روغن‌کشی، روغن خوراکی تولید می‌کنند که این کار می‌تواند پیامدهای ناگواری به همراه داشته باشد.
یکی از اصلی‌ترین دلایل تمایز بین روغن کنجد و روغن ارده کنجد، روش استخراج روغن از دانه‌های گیاهی کنجد است. برای تولید روغن کنجد، از روش پرس سرد استفاده می‌شود. در این فرآیند، دانه‌های کنجد درون دستگاه‌های روغن‌گیری قرار می‌گیرند و با اعمال فشار مکانیکی، روغن از دانه‌ها جدا می‌شود. این روش استخراج به سبب دماهای پایین، به حفظ خواص طبیعی روغن کمک می‌کند، اما به دلیل عدم فرآیندهای اضافی، ممکن است برخی از ترکیبات مفید موجود در دانه کنجد از دست برود.
در مقابل، تولید روغن ارده کنجد نیازمند یک فرآیند چند مرحله‌ای است. ابتدا دانه‌های کنجد شسته و پوست‌کنده می‌شوند و سپس تحت حرارت ملایم تفت داده می‌شوند تا عطر و طعم آنها تقویت گردد. پس از این مرحله، دانه‌ها به صورت ارده تبدیل می‌شوند و در نهایت، با استفاده از دستگاه‌های پرس، روغن از ارده کنجد استخراج می‌شود. این روش نه تنها منجر به تولید روغنی با طعم و عطر قوی‌تر می‌شود، بلکه به حفظ خواص مغذی و درمانی دانه‌های کنجد نیز کمک می‌کند.
در نتیجه، در حالی که روغن ارده کنجد به دلیل فرآیند تولید خاص و غنی بودن از خواص مغذی، گزینه‌ای مناسب برای سرخ کردن و آشپزی به حساب می‌آید، روغن کنجد بکر به عنوان یک روغن خوراکی به شدت توصیه نمی‌شود و بیشتر برای استفاده‌های موضعی و درمانی کاربرد دارد. شناخت این تفاوت‌ها به مصرف‌کنندگان کمک می‌کند تا با آگاهی بیشتری از خواص هر یک از این روغن‌ها بهره‌برداری کنند و انتخاب بهتری برای سلامتی خود داشته باشند.
آیا روغن ارده كنجد برای سرخ كردن مناسب است؟
یک مولفه کلیدی در انتخاب روغن ارده كنجد برای سرخ كردن، نقطه دود آن است. نقطه دود به دمایی اطلاق می‌شود که در آن روغن شروع به دود کردن می‌کند و تحت تأثیر حرارت، به تدریج تغییراتی در ساختار شیمیایی‌اش ایجاد می‌شود. هرچه نقطه دود یک روغن بالاتر باشد، آن روغن در برابر حرارت مقاوم‌تر است و به تبع، برای سرخ کردن گزینه‌ای مناسب‌تر به شمار می‌آید.
روغن‌های مختلف دارای نقاط دود متفاوتی هستند و این تفاوت در نقاط دود، می‌تواند تأثیر زیادی بر روی انتخاب ما برای سرخ کردن داشته باشد. هنگامی که روغن به نقطه دود خود می‌رسد، علاوه بر اینکه شروع به دود کردن می‌کند، فعل و انفعالات شیمیایی در ساختار آن رخ می‌دهد که ممکن است باعث ایجاد ترکیبات سمی شود. به عنوان مثال، در این فرآیند، گلیسرول اسیدهای چرب به ترکیبی به نام رولئین تبدیل می‌شود که به شدت سمی و سرطان‌زا است.
برای تعیین مناسب بودن روغن برای سرخ کردن، باید توجه داشت که نقطه دود روغن انتخابی شما باید بیشتر از 190 درجه سانتی‌گراد باشد. این دما، دمای مطلوب سرخ کردن در ماهیتابه است. در غیر این صورت، استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود پایین‌تر از این دما برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود. در ادامه، به بررسی نقطه دود چند روغن خوراکی معروف می‌پردازیم:
- روغن آفتابگردان: حدود 264 درجه سانتی‌گراد
- روغن ارده کنجد: حدود 232 درجه سانتی‌گراد
- روغن زیتون: حدود 190 درجه سانتی‌گراد
- روغن کنجد: حدود 180 درجه سانتی‌گراد
بر اساس این اعداد و ارقام، به وضوح مشخص می‌شود که کدام روغن‌ها برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب‌تر هستند. دمای معمول سرخ کردن در ماهیتابه معمولاً بین 170 تا 210 درجه سانتی‌گراد است. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از روغن ارده کنجد برای سرخ کردن در دماهای پایین‌تر از نقطه دود آن، مشکلی نخواهد داشت. با این حال، استفاده از این روغن در دستگاه‌های سرخ‌کن و فر با دماهای بالاتر از 220 درجه سانتی‌گراد توصیه نمی‌شود.
علاوه بر این، باید به این نکته توجه داشت که عوامل و شرایط خارجی مانند زمان تولید، محل نگهداری و دمای محیط می‌توانند بر دمای دود روغن‌ها تأثیر بگذارند و این اعداد را کاهش دهند. به علاوه، استفاده مکرر از روغن نیز یکی از اصلی‌ترین عواملی است که باعث سوختن آن و آزاد شدن آکرولین، یک ماده سمی، می‌شود. بنابراین، با در نظر گرفتن تمامی این نکات و ویژگی‌ها، استفاده از روغن ارده كنجد برای سرخ كردن در دماهای متناسب و با احتیاط می‌تواند انتخاب مناسبی باشد، اما باید از کاربرد آن در شرایطی که ممکن است دما از حد مجاز بالاتر رود، پرهیز شود.
جمع بندی نهایی: روغن ارده كنجد برای سرخ كردن
در نهایت، با توجه به ویژگی‌ها و خصوصیات روغن ارده کنجد، می‌توان گفت که استفاده از روغن ارده كنجد برای سرخ كردن در دماهای بالا توصیه نمی‌شود. اگرچه این روغن طعمی دلپذیر و خواص تغذیه‌ای بالایی دارد، اما حرارت شدید می‌تواند به تغییرات شیمیایی در ساختار آن منجر شده و خواص سرطان‌زایی ایجاد کند. بنابراین، بهتر است از روغن ارده کنجد بیشتر در تهیه غذاهایی که نیاز به حرارت ملایم دارند یا در تفت دادن مواد غذایی استفاده شود.
به همین دلیل، توصیه می‌شود که برای پخت و پز با حرارت بالا از روغن‌هایی با نقطه دود بالاتر استفاده کنید و روغن ارده کنجد را در روش‌های ملایم‌تر به کار بگیرید. این انتخاب نه تنها به حفظ سلامت شما کمک می‌کند بلکه به بهره‌گیری از خواص بی‌نظیر این روغن نیز می‌انجامد. در نهایت، انتخاب روغن با کیفیت مانند کنجد ارده گیری اعلا و درجه یک می‌تواند به افزایش طعم و کیفیت غذاهای شما کمک شایانی کند.
